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工艺流程:以芝麻酥糖为例
在工艺技术上,为了达到酥糖酥香脆甜、色泽口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味,关键在于掌握好以下操作工艺。
芝麻脱壳 处理要求彻底,只有这样,才能保证成品色泽纯正,酥香,入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同,决定浸泡时间,使芝麻充分吸水膨胀,便于去皮。根据浸泡程度,恰当地掌握去皮时间,以去净芝麻皮。
焙炒 要求量少多锅,以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。
熬糖
在熬制过程中,要掌握好火候、时间和温度,使经过熬制的糖坯不老不嫩。
拔糖
熬好的糖在合适的温度下采用人工或拔糖机拔糖,使糖由红变白,拔好的糖变得更为酥松。